选择水对茶叶的表现作用

　　水是茶叶的载体，水对茶的表现作用我想大家都有所认识。活性高的水当然首选矿泉水，要取到矿泉水一是到市场上买，一是自己到自然界去取。到市场买最简单不过，因市场上的水都会标明各种指标。我只说自己取水该如何判断。历史上各地的名泉就不用说了，我只讲一下隐于山中的无名之水。活性高的水在我的定义中可以理解为流动的水、氧与二氧化碳等鲜爽气体含量高的水。

 

　　在山泉小溪取水应该取流动缓慢的活水。因为流速太快的会带有很多外来物质，而不流动的池水却会有大量的细菌繁殖。流动缓慢的水中杂质少且细菌不易繁殖，取这种水一定要一、动眼，二、动手，三、动嘴。

 

　　一、动眼就是看该流水是否达到澄清的状态，水质是否清洁、无色透明，无论看着怎样清澈，取回后都能应该净水、养水；

 

　　二、动手就是为了测试该水体是否符合酸碱度、是否轻盈，也就是这是否为软水（古人所谓轻者）硬水（古人所谓重者）。软水、硬水是以每公升水中钙离子、镁离子的含量来定义的，含量大于10毫克为硬水，小于10毫克的为软水。或者以硬度来衡量，即指软水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度（每公升水中含有10毫克氧化钙为1度，即浓度10PPM）。用软水泡茶能使茶叶的饱满度、醇香度发挥的更好。用硬水泡茶却会令茶味发挥受到一定约束，茶香不明显，茶汤易出苦涩且滑感下降。在大自然中我们也可以用两种简单方法动手来测试水的软硬：（一）用一只杯子装满水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水；（二）用一薄薄的石片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定义为软水。

 

　　三、动嘴，喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶汤越有回甘感。取水回来以后在怎样煮水也是用水的一个关键问题。严格点来讲要用一沸、二沸、三沸这三种水（即通常所谓的小开、中开、大开）。三沸之后的水为老水，是影响茶性发挥的，最好不用。三沸的定义各人理解有差异。我是这样理解的，一沸水面如鱼目、微有响声（小开），二沸煮水的壶边水泡不停跳动（中开），三沸水面跳动较高、状如翻浪（大开）。好水对于茶性的发挥是很重要的，