普洱熟茶教学知识（七）熟茶发酵卫生

文/少庄主
　　7.听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？

　　这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶的发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。

　　我在有的书中还看到过熟茶要消毒，不是这样的，不用消毒，事实上已经消过毒了，要真消毒反倒要坏事。

　　台湾有位女性的教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。

　　要是发酵不能正常进行，茶叶的产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。

　　所以只有是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。