用新思维来做一款熟茶

　　今年2月份的时候，古农茶业掌门人岩文在微信上晒了一款熟茶，说是刚出堆就有老生茶的味道。于是，我就惦记这款茶。等到岩文从深山里做茶回到昆明，拿出今年开发的几款茶来，问我要品哪款，我就点了那款熟茶的将。

 

　　一开泡，光看汤色就让人爱不释手，红浓明艳，是一种彰显高贵品质的宝石红。一般的熟茶要做到红是比较容易的，但要做到红而艳丽就非常难得了。眼睛舒服了，也让嘴巴享受一下，举杯一闻，稻花香迎面而来，没有才制作出来的熟茶的堆味。岩文说，你喝喝看是不是像陈放了二三十年的老生茶。一品，果然：绵甜回甘、糯滑醇厚，润喉生津，还非常耐泡。

 

　　“这茶‘钱’途无量，可以当老生茶卖了。”

 

　　“古农是诚信企业，做的是熟茶，就当熟茶卖。再说，我们在尝试用创新思维做一款熟茶。”

 

　　他介绍了开发这款产品的缘起。

 

　　上世纪70年代诞生的潮水渥堆发酵熟茶制作工艺，经过几十年的发展，已形成相对稳定的制作工艺和市场普遍认可的产品。如何继承好前辈老茶人的心血智慧结晶，深入总结并积极创新，是我辈茶人的历史使命。

 

　　“面对现在的熟茶市场，我个人认为有两点是可以用心做得更好的：一是在已形成的相对稳定的工艺基础上，再精益求精，使之做得更好；二是在已形成的相对稳定的工艺基础上，进行更加科学、卫生、标准化的创新提高。”岩文说，“精益求精，我们只要相对多用点心可以做得更好。”

 

　　创新！说起来容易，但要付诸实际行动却步步艰难，正如，水从0度烧至100度容易，但100度烧至101度即很难。熟茶制作工艺已经非常成熟，如何在此成熟工艺的基础上，再提升，这个就非常困难，每走一步，均是超越极限。

 

　　做任何一款茶品，如何将其品质做得更好，这主要涉及两个方面的问题，一是原料，只有优质原料，才是制作出好茶品的基础保障；二是工艺，工艺好才是制作优质茶品的必要方法。熟茶的制作工艺要求比生茶还要更高，生产周期更长。早在几年前，岩文就在构思，用古树料做一款超越传统的截然不同的熟茶产品。

 

　　“哦，我知道了。你们用新思维来做一款熟茶，来改进传统熟茶的做法，使得刚出堆的熟茶就很好喝，具有老生茶的口感。你们是想用极具品饮价值的创新产品来制造市场的拥趸，来让人疯？问题是，许多茶商都在尝试做古树熟茶。这种创新门槛太低，很容易被模仿，现在市场上已经是‘古树熟茶满天飞’，已经陷入了同质化竞争！”

 

　　“市场上号称的古树熟茶，大多是挂羊头卖狗肉，真正用古树纯料来制作熟茶的少之又少，有的也确实用古树原料来制作熟茶的，但制作工艺又无法过关，好的原料其实又被浪费掉了，从鲜叶初制到原料渥堆发酵再到成品精制，再摆放几年到杯中茶叶的全程制作的古树熟茶，市场上可以说没有。”

 

　　据悉，为确保古树纯料的品质，古农茶业在各地建立初制基地，从鲜叶开始就进行全程品质把控，确保鲜叶原料纯正优质，再经古农核心技术骨干全手工制作，确保其原料初制工艺优良，从而制作出品质有保障的优质古树纯料原材料。即确保古树纯料鲜叶品质优良纯正+确保鲜叶初制工艺优良，从而确保了制作好的毛料品质过硬。茶品制作工艺环环相扣，其中哪一环出问题，必将影响茶品的品质，正所谓差之毫厘，失之千里。生茶原料的初制工艺与熟茶原料的初制工艺是有着不一样的要求的。熟茶原料的制作，很少有厂家涉及和考虑其鲜叶的初制要求。制作熟茶，古农茶业首先确定要制作一款什么样的熟茶，然后再确定需要什么样的原料来制作，这样的鲜叶原料，宜采取什么样的初制工艺，从而满足制作熟茶的需要。

 

　　该款熟茶原料，古农从鲜叶即采取分级制作。在鲜叶阶段，他们通过人工分捡，分为一芽二叶以上的鲜嫩芽叶与一芽三叶、对开叶、单片叶等成熟芽叶，两者采用不同的初制工艺，从而形成此款熟茶的原料。

 

　　初制阶段确保了用来制作熟茶的古树纯料纯正及初制工艺过关，接下来就是发酵，这是熟茶品质形成的最重要的工艺要求，往往很多优质的原料就是发酵工艺不过关，从而做坏了。传统方式，是采取大堆潮水发酵方式来制作。而古农茶业在这个传统工艺基础上，进行了一定改良与创新，创新的关键是更加卫生和利于温湿度的控制。他们不断试制总结，来探索怎样通过更好的控制温度、湿度，来营造更加适合发酵菌种的生长环境氛围，从而发酵出优质熟茶来。通过前期的频繁试错，经过为期数年的研发，今年产品已经成熟，他们才开始推向市场。所以古农制作出来的熟茶，出厂就好喝，尤其让人叫绝的是竟然有老生茶的感觉。

 

　　岩文说：“熟茶做出来，最重要的是要好喝，传统熟茶才做出来有堆味，很多茶友都无法接受，因为这其实只是半成品。刚开始做出来的茶，无论是生茶还是熟茶，都要摆放几年才好喝。而现在，许多厂家与商家，推的都是当年生产的新茶，至于这些茶摆放几年后好不好喝，有没有陈放价值，他们是不管的。再说，这些消费者，甚至下游渠道的经销商，也缺乏专业的储藏技术，往往会把好茶摆坏。这样做，是对消费者不太负责任的。古农的想法是，茶品经过我们几年的仓储后，再向市场推出成熟的产品。这些产品一到消费者手中就具有不错的品饮价值，摆放几年后品质更佳。”

 

　　“这样做，你们会压很多资金。”

 

　　“是的，现在我们的资金压力很大，很大一部分就来自原料与产品的仓储成本。就拿这款熟茶来说，制作周期竟然长达三年之久，而市面上许多熟茶都是收当年的新料，发酵数十天，就立即起堆子压茶，匆忙干燥一下就推向市场，其开发周期不超过三四个月，甚至更短。我们做的这款古树熟茶，首先原料至少要摆放一年，然后再渥堆发酵，起堆后再摆放一年再压成产品。而这产品还要摆放一年，口感很好了再推向市场。这就是你们喝了这个茶感觉像老生茶的一个重要原因。”

 

　　“我知道了，你们选优质的古树茶做为原料，从鲜叶的制作即开始精益求精，再在传统发酵技术上进行一定的创新改良，从而生产出如此令人惊艳叫绝的好茶品。创新说到底不是对传统进行颠覆，而是在继承传统的基础上，对传统的不足进行改良提升，从而形成更加精益求精的好茶品，感谢你在茶叶这个传统领域力推极具市场前瞻性的创新，用一款具有老生茶感觉的熟茶，带给了茶客前所未有的体验。”

 

　　“谢谢理解与支持。创新的道路上，古农人需要更多的人的支持与参与，这样才能开创云南茶叶百花齐放的春天。做这款熟茶太压资金了，我希望有志同道合的朋友一起来做这个事……”

 

　　“我算一个吗？”

 

　　“好哈……”