仓储——制造自己最好的普洱茶（1）

　　普洱茶，无论是生熟普，都有后发酵工序．严格地讲，只有经过适当后续的发酵工序的普洱茶，才是合乎品喝要求的的普洱茶．尽管目前有不少茶友把新生茶当作绿茶来喝，把新出的熟茶也新喝，但从健康及品饮价值来说，是不合格的普洱茶．对于普茶这特殊的茶类品种来说——这还不是严格意义上的普洱茶。

 

　　因此，仓储问题对于普茶来说，是不可回避的，也必须经过的程序。虽然以前不少人都谈论过这一话题，但这里我以个别十几年来的粗浅经验及对茶浅薄的理解去谈谈自己对仓储的看法和认识。

 

　　大概纲目：A、不是纯干仓是最好的，只有适合自己的仓储才是最好的;

 

　　                   B、目前市场上仓储现象简析：茶商仓与家庭仓是完全不同的概念

 

　　                   C、摸准自己的仓储需求，选准仓储茶，备好自己存茶条件；

 

　　                   D、存出自己的最好的普洱茶和仓储的自我修正。

 

　　A、不是纯干仓是最好的，只有适合自己的仓储才是最好的普洱茶。

 

　　普洱茶历来都不是强调纯干仓的概念，纯干仓概念的出现时间大概也不会超过十五年。首先，LZ要提出几个问题：

 

　　1、大概在2003年前，有几个会喝到纯干仓的普洱茶？

 

　　2、又或者九十年代之前的茶，又有多少比例的老茶是纯干仓的？

 

　　3、同时纯干仓是什么概念？是长期黄河以北的的纯干或者是淮河以北的纯干仓？又或者是长江以北的纯干仓？南方的干仓？云南的纯干仓？台港的纯干仓？

 

　　4、最后，纯干仓的标准是什么？

 

　　所以，纯干仓本身就是一个模糊的概念，起码目前是没有一个统一的标准，说纯干仓，也许可以说纯干只是一个大概的概念，也可以不好听地说的，是忽悠的概念。

 

　　既然没有一个标准的仓储和统一的概念，所以我们就不可以执着于一个模糊性的概念。不然则自我束缚，容易给人忽悠，或者自已本身也在忽悠自己。

 

　　摒弃了概念的东西，我们就可以回归茶本来的东西——喝什么样仓储的茶才好？什么样仓储的才是最适合自己？

 

　　普洱茶其本质是后发酵茶，没经过后发酵的过程，产品本身就不是完全称得合格的普洱茶产品，而在目前特有的现象——需要顾客自己后续制作的产品。在食品中可以说特别而又特别！因而产生了仓储纷繁的说法，其实就是自己制作普洱茶的品质的高低。仓储，是你或茶商的后续工厂！只不过这工厂的工人只有：你、微生物、酶、氧气、水分。只有长期的适度下的微生物作用、酶促作用、氧化作用的后发酵过程的普洱茶才是合格的普洱茶。

 

　　过于强调纯干，本身就不是正确的理念。相对正确的理解是——干仓，没有故意或者无意受潮的茶，都可以称为干仓茶。如果一定要有区别，可以在前面加上云南干仓，或者是南方干仓就可以了，如果你是茶商，可以把仓储变化过程标清晰，则是合格的说明书。在仓储指数上，则个人比较推荐黄刚先生的指数标示法；以50为中界，偏左偏听偏右以示区分。可惜还是不完善。

 

　　所以在我个人的普洱茶概念里，是没有所谓的纯干仓的概念。只有适合的仓储。你需要什么样的普洱，你认为什么的仓储是最好的仓储，那么就是最好的普洱。

 

　　1、要除去严重湿仓或故意做仓的普茶，因为这种茶已然变坏，证明是会影响身体健康的，本身就不是一个可入口的产品，因而要除去。茶前提是卫生。

 

　　2、才是什么样的仓储。在卫生的前提下，有人喜欢南方仓，有人喜欢北方仓，有人喜欢相对长期干爽天气下的仓储，有人喜欢相对适度潮湿的仓储，这些你都可以根据自己的口感选择适合自己的。

 

　　3、是茶质茶区影响仓储。并不所有的茶都是干就好，要区别对待，同时和个人的口感取向和茶值观有极大的关系。有些苦涩度高的茶，在所谓纯干仓下，有些甚至二十多年还是变化不大，从品喝价值来说，确实没有人喜欢又苦又涩的茶，所以早二三年适当的潮湿度对于茶品质的提升有着非常重要的作用。没有这过程，确实谁也没法说清要几个十年才能去却苦涩。有茶质薄的茶有时也同样处理。而以香甜著称的茶区茶则非要“干”不可，如倚邦、景迈的茶。所以，问题是你要是什么样效果的茶？你是要陈化快一些，还是苦涩刺激一点，还是香锐些，完全你个人的取向。当然，有道德和商德的茶商也会根据自己对茶的理解去存放茶。

 

　　4、健康是旨归。不可忽视是新生茶对健康的负面作用，和新熟的燥性。喝长期不转化的茶对身体的损害有时是不可估计的。以前的茶客，一般十五以下的生普洱是非少喝的，但现时的茶客，竟然三年以下可以大口大口地喝，我真是担心！这也是对纯干仓错误理解的最大害处。许多的人身体证明长期海喝新生茶是身体不利的！相反，不少的老茶商长期喝却是入仓茶！（我不鼓励也不反对喝入仓茶，但确实值得思考！）而且，有些的身体根本不适宜喝就不可以不喝嘛！所以说喝茶，应该用身体喝茶而不完全是用口去喝——选择喝卫生、利于身体健康的茶，这才第一个出发点。当然，什么样的仓储茶才适合自己的，什么的茶才是好茶，文字上非常难以表述清晰，只有不断实践——喝，和不断思考，不断交流，最后还一句话——用身体喝，其次才是用口喝，最后才是用耳喝！没有标准，存乎你身，你的口！

 

　　呵呵，最后，发现自己说等于没说！

 

　　B、茶商仓储与家庭仓的差异。目前大概可以分代理商、批发商、专营商、混批零售商、零售商、制造商、屯货商、中间商。当然中间一些是混合性质的，不一而足。所以在仓储方面，这些不同的茶商对于仓储的要求明显是不同。

 

　　纯干仓的需求统一性选择。据个人的观察，从其目的性、态度、经验而言，绝大部分的诚信而又长期性经营的茶商，对于仓储的认识与态度是慎重和认真的，会根据客户群的需求审慎地对待仓储的。而相反，个别并无长期经营目的的茶商会相对马虎对待；对于一些03年之后的不少新晋茶商，经验不足，仓储谈不太多的经验，总体还是“不霉”为前提，纯干仓总是不会有太多的损失，所以“纯干仓”会成为最好的托词和选择。加上03之后普洱茶风起云涌，新茶商总体占绝大多数，“纯干仓”便成为主流。

 

　　纯干仓选择的无奈

 

　　因利选之。老茶商相对会更多以经验和长期经营角度去处理仓储，会针对不同的消费群体需求，对不同的茶品、茶质、茶区的茶区的茶进行不同的处理，并不会一概而论以纯干仓处理。港澳的一些老茶商，在这方面有着丰富经验。90年代中期前，港茶大多数是以入仓处理，当然这种处理是有一定的经验和技术要求，但绝不乱来的。这是与港台绝大多数人普洱品喝习惯有着极大的关系。但到了九十年代后期，开始以干仓为好的的观念占据主流上风，作为一些老茶商也不能因循守旧，干嘛放着钱不赚，提前品喝，而且不用入仓、放仓的繁杂和辛苦，干脆“干”就行了，好销就行了，管不了有没有真味，管不了能不能入口和身体的需不需要，所以03年后出现港仓的概率可以说非常少，几乎绝迹。非常简单，干仓茶更好销，更受喜爱。这就行了！其实，一饼真正好的港仓茶是非常难做的，没有足够的经验和耐心是做不来的。

 

　　因简单选之。而对于以纯干仓而言其实更为简单，配一台自动工业抽湿机则可以，每天定时二个小时（分段）通风。而相对而言，南方自然仓的处理对于茶商而言，是比较费功夫的，（对有些茶商而言，这是一个商业秘密！），而且对于一般的大商来说，谁都知道南方是天然的存茶的好地方，也都知道不潮不霉的自然仓滋味是最为丰富酽醇，更能体现普洱的酽纯厚香陈的真味。但南方自然仓对于大仓而言也是风险较高的，自然仓一般以传统的木炭、石灰作为防潮剂，有时会辅助抽湿。正因为以传统防潮方法为主，加上南方的天气多变，某几天出现问题而又不及时处理则不可逆转。所以，更需要精细的管理！所以，能够喝以传统的自然大仓的茶，那真是很不错的的选择！但据我观察，市面上还是比较少这种专业性的自然仓，还是以简单的纯干仓为主，千篇一律的纯干仓其实也是对不同茶质的普洱的损失！孔子之法因材施教，应用于普茶仓储，则是“因茶施存”，这样，才能更好地发挥不同普茶的本来滋味和特点。如果说，一饼好普洱是好茶质加好仓储，其实是专业茶商的职责。

 

　　因导向选之。前面已经说过，普洱茶的真味在于后续发酵陈化到位。但足够时间的陈化的普洱茶有多少?大家心理清楚。据我们的观察，即便是十五年左右的准备老生茶，也要在南方自然陈五年以上达到品喝的较好效果。以前用“祖辈存茶，孙子喝茶”来形容普洱茶的难以陈化和品喝标准，足见普洱茶达品喝老普的健康要求之难。而在云南原产地进行了陈化，确实没有二十年以上的时间确实难以陈化到位。但试想，03年以后，普洱茶商的比增是十倍以上数量增加，老生茶和准备老生茶能多少？茶商也得吃饭，维持生计的，纯干仓、中生茶、新喝其实是一个求次的无奈性选择概念，同时也养活了大批的茶商，特别是新生代茶商。有时数量多不一定是真理。所以，03年后，纯干、喝新、中生代、做仓的名词也就应运而生，其实是利之所趋。但长期喝不到品喝年份的新生茶，对身体的损害确实不可估量。如果你不信，可以考察你周围的嗜新茶者，不出三年，身体一定会走下坡。这不是吓人的，是见多了。

 

　　茶商仓储，第一目的是货好卖，纯干的更少了交易之间的磨蹭，直接成交！至于近年的炒茶，更是有几乎连箱子也得干净无比笑话！即使陈化到位的茶，只要仓储稍欠，必然趋势要千方百计才能找到合适的下家，这对于商品来说是痛苦的，也不是做生意的愿意做的事情。

 

　　以上，只是把一些我个人认为正确的喝茶理念，分析我个人对普洱茶存放二、三十年一些现简析。仅作交流，阁下自辨！

　　当然，专业性强的大仓放出来的茶确实胜出一般的小仓茶，尤其在茶味浓郁丰富和芳香度上，不是一般小仓茶可以比拟的。几乎一闻便知七八。这是专业大仓的优势所在。但目前又有多少这样的专业大仓呢？我所指的专业大仓是不仅仅是仓库，而是专门陈化的工厂！当然，每一专业茶仓都茶普洱的不同理解和技术处理办法，因而产生口感不一的后续陈化茶，即使是同一批的茶，也会如是！

 

　　但问题是目前的现状是，不在少数的的小茶仓其主要目的不把茶放得更合乎普洱陈化规律，放出真味，而是主要目的是——不放坏！所以纯干，统一的抽湿严格控湿，是最好的选择方式！这样的的茶仓，能放出好茶？我表示严重的怀疑！

 

　　这为家庭仓储存放适合自己口感的普洱茶提供理由和可能。即便，家庭仓会与专业仓有不少距离，但这茶合乎自己的审美要求的！要干则干，要湿则湿，完全可随自己的意思而为之！B（二）专业对口茶仓与个人家庭仓的差异!

 

　　专业大茶仓固然有其优势，从保存茶的角度而言，简单的纯干仓是最容易做到的：自动抽湿，自动定期抽风。无需太多的管理。但这种不分茶区、茶质的存放方法显然不合乎不同原料的的存放和陈化，比如倚邦的茶和景谷的原料，放在一起是没有问题，但同样的处理存放对于两种不同原料的陈化是不适合的。一般景谷料存放在早先的二三年相对湿度高一点（当然不是湿仓）可控制在75%至80%左右，然后几年可能相对干仓存放，出来的效果会更为明显。如果一直纯干仓放存，十年的苦涩度依然很高，难以入口。当然自然仓的存放的技术难度会更一点，风险也会高不少。所以每家茶商都有自己不传之秘的仓储办法。而倚邦茶，香高。则宜保持干仓状态为好。可以看出大仓也有不足之处。很好难以细分处理批茶，只能风格茶区接近的茶放置一起方好，多品种不同风格同一存放不易发挥每一种的优势。而纯干仓的简单处理，一般会出现口感偏干涩、茶质走薄、茶韵较死的的不足。所以，总言之专业仓不是随便可以定义下的，里面有太多细致性的管理要素。

 

　　而家庭仓储，会有更针对性的存放，可以或粗放、或细致的管理，总体上可以更为自然的存放，前提是你所在的地方确实符合普洱陈化的温度、湿度的良好气候条件，我这里指的是达到较好转化效益的转化条件。我身处南方，从01/02年开始小有量地存普（也不多，够自己喝吧），大概有40、50大支的量，五花八门的普茶品太多，开始都是自然乱放，以自然存放为主，当然湿度还是有所控制，总体还是陈化适宜，基本没有潮仓的现。。但个中也有失误的，比如有些年份的旧茶不能区别对待的，生熟混放的，多少出现味杂、走味的现象，后来有所改进，归类存放，该相对密封就密封，该干就干燥处理，新旧、生熟茶分开处理，虽然与专业大仓的茶还是有差距，但放出的效果还是相当不错，风格各显。有些不比大仓差。在处理上，可以以“仓中仓”的处理办法，以茶房为“外仓”，紫砂瓮、多层纸箱、PE袋为“内仓”，区别对待不同的茶，七八年后，风格效果就会出来。如果没有条件的，你准备四个大紫砂瓮，新旧、生熟内加PE袋子就可以把层次分清，放进瓮了事，也是很简单。如果要取相对潮润效果的，回避“回南天”后，在家庭自然存放，保持适度通风（我一般会在晚上开门通风，白天闭门，省时省力！），南方的天然气候也就自然帮你大忙。有人担心会潮茶，其实基本不会，只要你避开“回南天”，（也就是玻璃窗起雾，你就要注意处理了。）一般不会出问题。但对新出厂茶一定要检测含水量及竹包的干度，，这点非常重要，因为把水分锁在竹包里，加上高温，极容易出问题。同时第一年的走水过程也是重要的特别是熟茶，需要在适度干仓中“走水”，走水后可以自然存放了。自然存放的湿度控制，可以用炭包、石灰、食品级硅胶干燥剂的自然方法控制，这样办法，可以使茶房内外的湿度在10%--25%的湿度差。一般的七八年以上旧茶，我则在新购时会作含水量的测试后，作相对密封（只留小小空隙）的存放，让其在稍干的环境下相对缓慢陈化。

 

　　以上为个人一些做法和思考，仅供参考。