解读普洱熟茶之惑：发酵、仓储、年份和真假!

　　解读普洱熟茶之惑：发酵、仓储、年份和真假。细品近几年的熟茶，发现大家都在汤色上做文章，只要汤水好，没有什么味就开卖了。很多关键环节都被一一省去。如果追寻05年以前的熟茶，你会发现好熟茶也是有滋有味的，有的上品也有灵气。

 

　　如今可能是社会进步太快了，大家都在赶时间，做熟茶也是。刚出堆的熟茶，压饼，烘干，销售。连一个去味缓冲的区间都没有。按理来说，熟茶一般要一年左右的周期才能上市销售，存放一年才会纯正，也就是要2年左右的熟茶才好喝。

 

　　比如2013年可以喝的熟茶，按理应该是08年到11年之间做出并干仓保存的熟茶。前面讲过，熟茶并不是像某些专家讲的放上30年，20年，熟茶的生命周期应该是在8年左右，按目前8成熟的发酵工艺，5年左右的周期。也就是说好一点的熟茶，黄金周期只有5年，已经足够了。

 

　　如果再讲到用料，用乔木料都是很遥远的事情了，更别说古树。这就更遥远了。做熟茶的人需要的是成本最低。如果要用老茶料来配新茶料，只能说他们存在于过去。

 

　　下面来说一些关于熟茶不能说的秘密~

 

　　第一经常见到的名词：轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵

 

　　4-6成发酵程度视为轻发酵，7-8成视为适度发酵，9成为浓熟发酵，9-10成为重发酵。那么，在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵，以及浓熟发酵呢？是否发酵时间越久，发酵的程度就越重呢？

 

　　这与发酵周期关系不大，而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制，可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握，就是渥堆温度的掌握。这一点，对于发酵的成熟度有着极大影响。

 

　　第二熟茶的发酵春茶、夏茶、秋茶各有何不同？

 

　　传统的熟茶工艺一直用夏茶发酵。近年来，许多商家号称采用春茶发酵，也确实见到了一些优秀的产品。事实上，春茶发酵难度较大；因为春茶的嫩度较高，芽头较多，为了保守起见，通常发酵程度较轻，容易出现酸味。

 

　　春茶发酵出来的熟茶，感觉上香气较高扬，水路细，层次感明显，而厚度则有不足。春茶的氨基酸含量高过夏茶，而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵，夏茶发酵出的茶，茶汤较红浓，厚重感强，而香气较低。

 

　　同比春茶和夏茶发酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好只能说各有各的好吧。发酵完毕，最后再拼配。

 

　　第三熟茶年份断定。

 

　　1-3年的熟茶，相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊，是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶，如果堆味不明显，汤色较透。只是表明在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶，为什么会汤浑？答案：因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺，酵母发酵。目前来看，在这一点得到了改善；汤色较清澈，堆味轻或者没有。但缺陷是没什么茶味。

 

　　3-7年以上的普洱茶，我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝，确实有个问题，许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略。茶汤清澈，经过醒茶后，基本无杂味，部分会有轻微陈香味。

 

　　7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶，通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶，如宫廷级会出现荷香，粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的，玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶，如果不能根据口感来判别，那么还要根据包装纸，仓储条件等综合判别年份。

 

　　熟茶制假有哪些方法？如何防范？

 

　　目前已知的危害比较大的是往堆子里面加强氧化剂，这样做可以加速水热、缩短发酵周期、减小损耗、同时使茶的外观和条索更漂亮。

 

　　这样的茶其实不难辨认，最大的特征是水味大，茶味弱，其次的就是干茶的外观出奇的好，条索特别完整，色泽特别漂亮，芽头特黄，汤色特红。对于新手来说，建议先喝几片大厂的常规茶打底，辨识这样的茶应该不成问题。