台湾高山谷芳有机茶园 品一口土地的芳香 有机茶

 

 

茶人爱茶是因为茶隐含了土地的味道，不同的地理环境、不同的海拔高度，日夜骤降的温差、云雾山岚的变化以及土壤岩石的特质，透过制茶师的技艺展现出来，而在品茗的过程中，茶也在告诉著我们「环境」就是茶汤风味的秘密。

茶与葡萄酒、咖啡亦然，皆是与风土息息相关的作物，当愈来愈多的制茶师与茶人期待透过茶来读取更多土地的讯息，不知不觉也掀起了一股「更自然」的种植革命。

 

 

里仁认为，有机茶的推广不只在于纯粹风土滋味的追寻，背后的更大意义则是在于透过友善土地的栽种方式，达到光复大地的护生理想。在「善待每一种生命」的信念之下，里仁与慈耕、洺盛、福得等有机茶农合作，冀盼爱茶人都能加入行列，透过有机茶饮生活，使这份日常的隽永韵味可以更富美意。

 

百年老茶厂转型有机

茶业在台湾发展历时悠久，可要有谈起有机茶的推行，其观念却是近十年来才熟为人知，而过去长久以来受到现代农业影响，以及追逐效率与产值的提升，台湾多数茶园都已採行惯行农法，无农药无化肥的古早栽种方式，几不复见。在这个现况底下，里仁推广有机茶初期，首先遭遇的困难即是合作伙伴难寻。

 

在地小人稠的台湾施行有机农法，邻田污染往往是最难克服的问题，其次则是转型有机的头几年，产量锐减几近三分之一，对全职茶农而言更是直接衝击到收入问题。为了寻找合作伙伴，里仁支持有机茶农多年，这几年也透过「绿色保育标章」，鼓励茶农转型友善农法，希冀逐步改善台湾茶的种植环境，像是位于三峡的五代茶园「谷芳有机茶园」、清境农场的「以琳茶园」，以及埔里的老字号茶厂「东邦红茶」等，都是理念契合的合作伙伴。

 

谈起转型有机之路，谷芳有机茶园第五代李昌峻说，做茶最困难是没有产能和产销问题，尤其是自家茶园每次採茶坚持只採鲜嫩芽心，最多不会超过5斤，耗费28小时做出的茶，往往只能小量生产，但做出来的茶却甘香回韵，喝来温润不伤胃。克服有机耕种的虫害和乾旱，现在的谷芳茶园看起来杂草丛生，但茶园却可以看到少见的白化蓝鹊、穿山甲、白耳画眉、领角鴞、白鼻心、翡翠树蛙等，生态丰富且活泼。

 

李昌峻说：「只要是对的就该坚持，人不干预环境不破坏土地，长辈教我给家人和客人喝的茶都要一样，将来我的孩子也会这样传承下去，我觉得全家人在一起做对的事，就是最幸福的事！。」

 

领角鴞

 

白化蓝鹊

 

谷芳

 

逢春生芽的坚韧活力

来到位于海拔1,800公尺的「以琳茶园」，李燕铃和丈夫刘进义在10年前买地种茶时，就坚持朝有机耕种方向努力，儘管高山茶售价高，少有人愿意种有机，但他俩为了更好的生态环境，还是当起了种有机的先锋。种植有机茶的过程，李燕铃表示最大的困难是青心乌龙品种较娇贵，不仅产量少，又容易生病，十分需要费心照顾。

 

为了让茶树可以健康生长，以琳茶园总是利用半年休耕，让茶园恢复生机，且每隔2～3年就大幅砍下茶树，让茶树重头生长过。李燕铃说风味好的有机茶不好种，要在每一个环节都付出更多的用心。「我觉得茶叶是有生命的，每一步都要小心翼翼，才能让茶心健康的长大。」

 

以琳茶园

 

来到创立于1939年的「东邦红茶」，老茶厂在第三代制茶师郭瀚元的继承之下，奋力复育老茶园，并积极朝向有机茶发展。老茶园位在埔里坑内约海拔500公尺，只见那茶树紧邻著原始森林生长，茶树欉冒恣长的姿态，不似常见茶园的纵列整齐，散发著一股很「野」的生命力。指著背后的山头，郭瀚元说：「以前这整座山都是茶园，可是在东邦红茶停产后就荒废了，过了二、三十年茶园都变成了森林。」

 

东邦

 

回家复育茶业，郭瀚元先走进森林伐木砍藤，好不容易花了3年时间，才清理出1公顷，祖传的老茶园这才重见天日。古人说祸福相伴，也是因为这几年来的沉寂，这30年间未经人为耕作的茶园，在茂密森林的保护隔离之下，生态平衡已达最自然状态，正是转型有机茶的最佳良田。

 

东邦

 

望著几乎野放状态的茶园，茶枝长长短短竞相茂生，不似现代茶园採修枝来控制生长速度，以利採收更有效率。在自然与人为之间拔河，郭瀚元说：「一切顺应著自然来种。」茶园平时不施肥、不修剪，至多一年一次施洒有机肥来养树头；至于採收嘛，就反求诸己，多花点时间翻找「逢芽採」囉！

 

一心二叶

 

回归自然的茶道

从茶厂来到茶室，一路上茶香随行，在台湾推行茶不遗馀力的「讲茶学院」茶艺师汤家鸿，从品茶与制茶角度谈有机茶。他表示，影响茶汤滋味的首要条件是土地，其次则是制茶师的手法。他说：「虽说有机茶与惯行茶在制程上并无太大区别，但有机茶容易受到虫害侵蚀，每片茶叶的受损程度不一，使得制茶的困难度增加，制茶师要顾及的眉角也更多。」

 

汤家鸿取出茶叶呈现于茶则上，从茶叶的外型紧实分明，色泽呈现、梗少叶多等要点，初步便能知晓制茶师在制作过程，对待茶的用心态度。再进一步领略茶汤滋味，那原则不外乎是从「观茶汤、观茶底、闻香气」三步骤做起。

 

茶则

 

汤家鸿表示，「观茶汤」主要判断茶汤是否明亮透彻，茶汤混浊表示乾燥不足，而茶叶含水过高；而「观茶底」指的是冲泡之后舒张开的叶片，要能原片完整不破碎，这代表茶叶富有活性，而粗梗多寡亦可见採收的精细度；至于「闻香气」则是嗅闻叶底的味道，是否乾淨无杂味，倘若出现油耗味或闷杂味等，则意味著在茶园管理或制程上有所缺失。

 

愈是深入品茶，愈能理解「茶是活的」这句话。汤家鸿说：「当季茶喝来滋味鲜爽，而陈年茶的口感醇和，随著儿茶素的后氧化作用，茶的滋味不断转化，这也是何以茶如此令人著迷。」正所谓「看茶做茶」，制茶之所以被称为一项工艺，正是因为它无法像工业制造，可有固定的「SOP」流程可遵循。

 

在一般人眼中看来只是简单的茶，从茶园管理到茶厂制作，每个铺排茶叶的动作，那厚薄与风速、气温、湿度却是息息相关，这些都有赖制茶师的经验与手感。尊重大地、不问产量的有机茶农，全力投入茶园经营，除了端出一杯杯芳香甘醇的好茶，更让茶叶生产具备生态意义，守护了环境、让生态链平衡、土地恢复地力。里仁作为有机通路，搭建好茶销售平台相挺，汇集乌龙茶、绿茶、红茶到普洱等各式好茶，也邀请您一起来品味这从头到尾仰赖大地万物滋养的有机茶滋味。