细说熟普

普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定加工工艺，经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。

其质量特征是：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

现代普洱茶制作加工流程图：

普洱熟茶茶性

普洱熟茶经过人工发酵，具有特有的茶香和茶味，茶性温和，扶正理气，温中养胃，具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓，偏深红色，茶味温和平顺。

 

熟茶制成，当年即可品尝（虽有酵味，也不至于说不能喝），当然有个三年左右的陈期，这时发酵的味道完全转化掉了，经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化，茶味变得更深沉内敛了，此时品之，茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。

 

熟普制作

 

熟茶有一个人工渥堆的发酵过程，因之不同的厂家，不同的批次，茶品的表现往往存在较大差异。

 

熟茶起堆一般是同级发酵，就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。

 

一次完整的发酵周期视所需发酵度状况，正常约时间四至六周，现代改良技术则约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水。

渥堆时，潮水量(洒水)视季节、茶青级别与发酵程度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。

 

茶堆内部温度最高摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶青充分均匀发酵，若堆心、或万一哪一次翻堆的时间没掌握好，导致局部堆温过高，那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况，失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制，发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。

 

从生产规模跟工序来讲，熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性，事实上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。

 

不同的厂家，在渥堆的经验上各有心得，因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时，会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把发酵做得太深）。

 

偏熟的茶品，当年制成即可品尝；偏生的茶品，茶味中还保留了一些生茶口感，于是当年压制的茶仍带苦涩，茶水分离度还是很明显，这种茶是要存放两、三年后才会好喝。

 

一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂的现象。发酵过度，则有炭化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。

 

再者，熟茶在渥堆发酵时需要洒水，这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好，对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。但通过具体茶品的冲泡品鉴，熟茶发酵用的水好不好，是可以从口感上区分出来的。

 

还记得当年制作的熟茶，在冲泡时会有茶、水分离的口感吗？这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考，仔细品尝，杯中茶的“水”味，从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。

 

如果“水性”好，口感一定是活泼丰满的，从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看，那这款熟茶的发酵用水想必是好的，对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用；反之，其发酵用水可能就没选好，发酵完成后，对熟茶茶质的形成就有负面影响。

 

辨识熟茶

 

制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟散茶。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。

 

茶青颜色：茶箐黑或红褐色，有些芽则暗金黄色。

 

茶青香气：有浓浓的渥堆味，发酵轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

 

口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，微酸，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦不化，存放后容易出现不讨人喜欢的酸味。

 

汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵度重者以红黑色为主。另与茶箐级数有关。

 

叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。发酵失败者，叶底轻揉即呈糜烂状。

熟普味道韵味

 

质量上乘的当年制熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香，闻香时要注意了。

 

茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味，就是说发酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分离的感觉明显，但总体上说茶汤味道浓郁，含在口中，已经有一定的黏稠感（这点比生茶优胜很多），变化立体丰富，品之有回甜回甘的感觉。还有一条，顶重要的，喉韵感觉好，茶下咽后，喉咙感觉很舒服。

 

反之，如果一款熟茶，品之虽有“陈”韵，但不管如何冲泡（甚至是大投茶量冲泡），茶汤中仍是有一种“水水”的感觉，下咽后，喉咙有针刺感，甚至是一种呛喉感（锁喉），那基本可以断言，这款熟茶是经过后天（制成成品后）人工加湿存放（湿仓）催熟的。这样的茶品，少喝为妙。

 

熟茶加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。

 

换言之，如果生茶茶底好，发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实，那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄，回甜回甘也很弱。

 

另一方面，如果过度发酵，那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽，于是造成熟则熟矣，奈何口感生硬干瘪，茶品的活泼口感，具有立体感的丰富变化通通弱化，无法形成茶韵。

 

熟普香气

 

喜欢闻到普洱茶那浓郁的香气，我们都是知道普洱熟茶的香气不止一种，而对于普洱熟茶香气的鉴别，大家都觉得很难，其实辨别普洱熟茶的香气类型的方法与其它茶叶的嗅香基本相同，不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”

 

刚出产的普洱茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。此时，高嫩度茶品，常出现令人愉悦的“奶酪香”(“奶酪香”是茶叶香气、“鲜爽”味及“水气”相伴一起产生的特殊香气)。

 

二、三级原料发酵的普洱茶常出现“参香”、“果香”(是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)；四、五级原料发酵的普洱茶常出现“豆香”(豆香是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气)随着干燥储存时间延长，香气逐渐醇和，“水味”渐次减退，“陈香”凸显。

 

出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”、“糯米香”等。

 

一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”等。