古树普洱 说句实话

　　收茶正在顺利进行中，期间新老茶友都会交流一些问题，最多的其实还是那些我们说过多次的问题，看来还是有必要再集中分析一下。

 

　　前提还是那句话，哪位专家大师，或者哪本书上的，并不就意味着真理。出版公司和我约了很长时间稿子了，我还没有动笔，不是说不能写，而是有些基本问题还需要更多数据和实例的支持，既然很多观念现在看起来是100%的误导，提出新的观点就更不能仓促上马，要经得起检验。

 

　　这个公众号上发出的，也都是有一定实践基础，但还没有系统整理的观点，供茶友们参考。

 

　　先发一张图，帮我们理解。这张图是1月平台上首发的（“一张图看透普洱茶品质”），现在大家在别处也能看见，不仅是图，全文也是一字不落。我不是反对传播和转发，哪怕你不提来源我也不介意，但前提是不能说这个是你的，用来卖你的无品质茶，就这一个要求，希望理解。

　　工艺

 

　　通过这张图我们知道，普洱茶无非就是原料，工艺，存储这三方面。工艺不能说不重要，但是相对来说，比较容易达到基本水平。走过这么多茶山，工艺上可以提高的茶山很多，但不能容忍的很少。所以大部分只要调整调整，基本都还能胜任。这里先不重点讨论。

 

　　顺便说一句，现在还有很多人讨论烘青问题，我不太理解，文革的时候晒青和烘青就已经分得明明白白，生产的区域和原料都是有界定的。只是后来一小段时间，有人把卖不出去的烘青茶（也就是绿茶）混到普洱茶里去卖，如果你不是专门研究那个时间段的个别厂家的茶品的话，你根本不用考虑这个问题。我走过这么多茶山，还真没看到现在哪个地方古树普洱用烘青的。我知道有很多专家重视这个，我也非常尊重这个研究成果，但以后这个问题，不需要再问了。

 

　　原料价格

 

　　这个去过茶山的就知道，没去过茶山的，根据市场上几百元的班章冰岛去判断原料价格，那是缘木求鱼，问题是那饼茶的原料究竟是什么？

 

　　古树原料根据企业和茶农的协议价格也是不靠谱，实际上以协议价格收古树是不可能的。古树资源有限，茶农就是谁给钱高卖给谁，你可以骂那些给钱多的人，我肯定也不喜欢，但是人家也没犯法，自由竞争是个良性市场，总比里面藏很多猫腻强。再说咱们可以找不那么热的茶山不就行了。

 

　　网上流传班章8000一公斤，冰岛近2万也不是瞎说，关键看是不是真正最老的那些树，单价比这高的也有，因为资源有限，有人不差钱。勐海稍好一点的都要过千，要是你好像听说过名字的，要更高，临沧普洱的名茶不比这低，但平均来说要低一些，低的也有三五百一公斤的，但多是百年左右树龄且品质一般的，极偏僻地区性价比会高点，但也没漏可减，茶农没事儿也看微信。你就根据这个判断你买的茶可不可能是古树春茶就行了。

 

　　山头不是一种茶

 

　　以山头名称来判断品质和价格其实一点都不科学。我们先假定这个料确实是某山头的，但这里面树龄差别很大，大树小树台地价格差10倍也正常。朝向土壤这些小生态就不说了，最为关键的是品种也不一样啊。武夷山一个地方上千个品种，布朗山和武夷山面积相当，难道就一个品种？你喝着能一样吗？

 

　　这也是茗寿堂做品种数据库的原因，我们现在还做不到那么科学严谨，但或许也没必要，我们需要的是像岩茶那样和口感体验结合的品种区分，这对普洱茶来说意味深长。

 

　　存储的前提

 

　　篇幅有限，拣重要的说。存茶最重要的是密封，这基于两种考虑：第一避免香气和内涵物质流失，如果不密封超过一年时间，品质就会有明显下降。第二提高单位空间内物质浓度以利于转化。

 

　　生茶转化是内在酶促生化反应，和熟茶的微生物发酵不是一回事儿，熟茶和转化多年的生茶不一样，不光是时间问题，机制也不一样。

 

　　密封不是真空，不是就不能进行有氧反应了。密封过程中偶尔适当接触空气可能更加有益，而长期密封的茶，饮用之前醒茶也会有所帮助。

 

　　茗寿堂今年会用全新的存储利器助力大家的普洱茶存储，回馈大家的支持。

 

　　水温

 

　　普洱茶就应该是沸水？真的不是，无论是陆羽时代的茶道观念，还是咖啡的品鉴指南都反对使用滚沸的开水，这说明了人类品鉴需求的某种共性。只要你想“品茶”，就得有点耐心。普洱茶的新茶细腻的香气层次与汤质结构，需要较低的水温来展现，熟汤气会把这一切搞得一团糟。不同的茶冲泡水温有所不同，分布在75度-90度之间。老茶水温可以高一些，有益于内涵物质发挥，但也不宜滚沸，95度为宜。熟茶、红茶亦如此，大部分在80-95度。

 

　　不用急着认同或反对，自己实验一下就知道了。

 

　　先挑问得最多的说这么多，其他的以后慢慢说。