微生物直接影响普洱茶的保健功效和品质风味

图为：2013年普洱茶春茶——一芽二叶
　　微生物是生物界的一个重要组成部分任何一种动物、植物都与它密不可分普洱茶的品质形成，微生物起了重要作用，可以说没有微生物就没有普洱茶普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类细菌数目极少，没有发现有致病细菌台湾大学孙璐西教授做过实验证明在普洱茶中不含黄曲霉菌

　　这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成：

　　（1）黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定了基础

　　（2）青霉属能产生酶和有机酸，其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用所以，黄青霉对普洱茶醇和品质形成有辅助作用

　　（3）根霉的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香的酯类物质，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质形成

　　（4）灰绿曲霉会使食品腐烂变质，该菌种只要控制好堆温，改善制茶环境卫生就能保证普洱茶纯正的口感

　　酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关