【今日话题】普洱茶与微生物及包装的安全性探讨

　　普洱茶与微生物

 

　　自然界中有种生物叫微生物，在日常生活中人们都没有注意这类生物，但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系，茶叶是我们日常生活中的必要茶饮，而与微生物关系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶与微生物之间的密切关系是怎样的呢普洱茶有分生茶与熟茶两大类，而生茶是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的。在这发酵的过程中就会有微生物的产生，而这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。

 

　　普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：

 

　　●黑曲霉与普洱茶

 

　　黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。

 

　　●青霉素与普洱茶

 

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

 

　　●根霉菌与普洱茶

 

　　根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

 

　　●灰绿曲霉与普洱茶

 

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。

 

　　●酵母属与普洱茶

 

　　酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。

 

　　●细菌与普洱茶

 

　　在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

 

　　总之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇。而这一系列的变化也表明普洱茶与微生物之间那层微妙的关系，同时也证明普洱茶品质的好坏也依赖于微生物。熟茶具有很好的养胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要选择具有刺激性的生茶，而要选择熟茶进行保键养生。
 

普洱茶与微生物及包装的安全性探讨
 

　　了解了以上普洱茶与微生物，那么普洱茶仅仅从这方面来说是安全的，但是普洱茶的包装是一种在食品领域很落后的形式，不管从早期的纸（内飞、内票、棉纸）+笋壳+竹筐，再到如今的纸（内飞、内票、棉纸）+纸袋+纸箱。普洱茶作为茶叶本身就有吸附的能力，而且普洱茶还需要“呼吸”。那么这些包装在普洱茶“呼吸”的时候，包装中的带有的细菌相应的也会被普洱茶吸附，我们叫这种为普洱茶的二次污染。吸附的过程中，环境的不定性也会造成普洱茶的三次污染。而第一次是加工时候的污染。

 

　　假如把普洱茶用密封无污染的材质包装，那么普洱茶与微生物后期的反应就会变慢停止，普洱茶的转化速度也会相继变得慢。但这种慢不能把普洱茶的口感提升到一种令人满意的情况下，这种密封手法则行不通。

 

　　假如把普洱茶继续用以前的材质包装，那么普洱茶与微生物后期的变化会较快，普洱茶的转化速度也快，口感也能让人基本满意，但是这会带来普洱茶存储中的安全不确定性，因为普洱茶出厂以后，甚至普洱茶包装被打开以后，普洱茶与微生物的反应已没有了人监测，相应的后续一大部分问题也就不了了之。

 

　　虽然现在市面上有的普洱茶内飞用植物，外包装用棉纸+木盒。但是木盒的油漆或者异味。同样的还是造成普洱茶的二次污染，更别提普洱茶的三次污染了。

 

　　那么，未来的普洱茶安全性如何能得到保障呢？这应该是茶叶同行共同的一个亟需解决的问题，普洱茶也需要解决这个问题，不然谈何功效，谈何健康？